Merlu Koskera

Un poisson cuit avec des légumes frais à déguster dans les restaurants basques

Ingrédients pour 8 personnes :
Merlu, cabillaud ou colin de petite taille 1 kg, 50 g d'ail, 500 g de petits pois frais, 6 oeufs, 600 g de moules et coquillages, 50 g de carottes, 25 g de beurre, 2 bottes se persil plat, 1 botte d'asperges vertes, 15 cl d'huile d'olive, 50 g d'echalottes, Thym et Laurier et 15 cl de vin blanc sec.  

Garniture : Cuire des oeufs durs, cuire à l'anglaise des pointes d'asperges vertes, cuire à l'anglaise des petits pois et nettoyer les moules et les coques.

Elément principal : Détailler en darne le merlu; Réaliser un fumet de poisson avec des carottes, des échalottes et un bouquet garni. Hacher de l'ail et du persil plat. Sauter le merlu dans un sautoir à l'huile d'olives et assaisonner. Sortir les morceaux de merlu. Faire suer l'ail et le persil dans un sautoir. Remettre le poisson sur l'ail et le persil. Déglacer au vin blanc et réduire. Mouiller à mi-hauteur au fumet.

Ajouter les oeufs durs coupés en quatre, les pointes d'asperges, les petits pois, les moules et les coques.
Passer au four et assaisonner.