La fabrication du fromage de brebis

La fabrication de ces fromages repose sur 6 grandes étapes nécessitant un savoir faire et un soin particulier.

Le caillage : le lait de brebis est chauffé à environ 30° pour le faire cailler. Le fromager y ajoute de la présure.

Le découpage : le caillé est découpé en grains réguliers pour faciliter l’égouttage.

Le brassage et le chauffage : le caillé est alors chauffé et brassé pour séparer le petit des grains de caillé.

Le moulage et le pressage : le caillé est mis dans des moules perforés pour être pressé et égoutté. Le fromager obtient alors la forme définitive du fromage.

Le salage : le fromage est salé avec du gros sel ou en saumure afin d’assurer sa conservation. Il permet également d’affiner son gout.

L’affinage : placé dans des caves humides, le fromage est régulièrement brossé et retourné. Cet affinage lent de 2,5 à 10 mois minimum fait mûrir le fromage tout en développant ses arômes subtils. 

© Association interprofessionnelle du lait et produits laitiers de brebis des Pyrénées-Atlantiques.