La fabrication du jambon de Bayonne

La salaison est considérée comme l'étape fondamentale de la fabrication du jambon.
Les salaisonniers respectent un cahier des charges : les jambons frais entiers sont d'abord frottés avec du sel du bassin de l'Adour, puis ils en sont recouverts.

Au début de l'hiver, ils sont placés au saloir. Pendus, ils commencent à sécher.
La période du séchage, entre 9 et 15 mois, intervient juste après. Il permet au jambon de dégager ses premières vraies saveurs. 
C'est l'affinage qui conclue cette préparation.

Une démarche qualité pour des jambons de très grands crus.

Le Jambon de Bayonne.
Produit d'Indication Géographique Protégée depuis 1998, le Jambon de Bayonne est élaboré dans une zone qui s'étend du Pays basque au bassin de l'Adour, les porcs sont élevés dans le grand Sud-Ouest. Ce jambon certifié répond à un cahier des charges transparent à chaque étape de la production.

Le Jambon Ibaiona.
Depuis 1985, 3 éleveurs et 3 charcutiers basques suivent un cahier des charges rigoureux pour produire le Jambon Ibaiona issu de porcs élevés au Pays basque et nourris à base de céréales sans OGM.

Le Jambon du Kintoa.
Il est issu de la race Porc Basque de la vallée des Aldudes, associée aux conditions d'élevage traditionnel en plein air, à une alimentation naturelle et à un âge d'abattage élevé. Pour le Jambon du Kintoa, fruit de savoir-faire et de traditions anciennes, une demande de reconnaissance en AOC est en cours.